O γαστρονομικός τουρισμός και η συμβολή του Αγροδιατροφικού τομέα στην ανάπτυξη του
Ο πρωτογενής τομέας, κτηνοτροφία και γεωργία, μαζί με τον δευτερογενή της μεταποίησης, ειδικά του κλάδου τροφίμων και ποτών, είναι από τους σημαντικότερους παραγωγικούς τομείς της Θεσσαλίας με δυναμική ανάπτυξη και έντονο εξαγωγικό χαρακτήρα. Το γεγονός αυτό τους καθιστά πρωταγωνιστές για την διαμόρφωση της γαστρονομικής φυσιογνωμίας της περιοχής, που με τη σειρά της μπορεί να συμβάλει καθοριστικά είτε στην ενίσχυση της τουριστικής εμπειρίας, είτε ακόμη να αποτελέσει η γαστρονομία της Θεσσαλίας κίνητρο για να επισκεφτεί κανείς την περιοχή, οπότε θα μπορούμε να μιλάμε για ανάπτυξη γαστρονομικού τουρισμού.

Η γαστρονομία ορίζεται για πρώτη φορά ο 1825, από τον διάσημο Γάλλο γαστρονόμο Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) στο έργο «La physiologie du goût» (Η φυσιολογία της γεύσης), ως «η αιτιολογημένη (ορθολογική) γνώση όλων εκείνων που συνδέονται με τη διατροφή του ανθρώπου». Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού UNWTO η γαστρονομία είναι η γνώση για το τι τρώμε και πως το τρώμε. Ωστόσο πατέρας της γαστρονομίας θεωρείται ο Έλληνας Αρχέστρατος (4ος π.Χ. αι). Το σημαντικότερο έργο του είναι η “Ηδυπάθεια”, που ολοκληρώθηκε το 350 π.Χ. και θεωρείται το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο).

Στις μέρες μας επικρατεί η άποψη ότι η Γαστρονομία είναι η τέχνη της επιλογής, της ετοιμασίας, του σερβιρίσματος και της απόλαυσης του καλού φαγητού. Είναι η διακόσμηση του πιάτου (food styling), η παρουσίαση του τραπεζιού (table styling), η αισθητική του εδεσματολογίου (menu presentation), η αισθητική του χώρου (merchandising), η τελετουργία του σερβιρίσματος (art de table).

Σχεδόν σε όλα τα είδη και τις μορφές τουρισμού εμπλέκεται η γαστρονομία , καθώς η σίτιση των ταξιδιωτών είναι απαραίτητη. Αποτελεί μέρος του πολιτισμού μιας χώρας και μπορεί να προσελκύσει τουρίστες είτε έχουν γαστρονομικά κίνητρα για το ταξίδι τους είτε όχι,

Σύμφωνα με την World Food Travel Association  o γαστρονομικός τουρισμός αναφέρεται στην αναζήτηση ιδιαίτερων ή μοναδικών εμπειριών φαγητού και ποτού.

Στην ελληνική νομοθεσία, στο άρθρο 14 του νόμου 4582/2018 ορίζεται ο τουρισμός γαστρονομίας:

«ως αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς κάθε τόπου, είναι μορφή τουριστικής δραστηριότητας αναψυχής, στην οποία οι επισκέπτες-τουρίστες σχεδιάζουν τα ταξίδια τους με στόχο να γευτούν την αυθεντική τοπική κουζίνα ή να συμμετέχουν σε δραστηριότητες αναψυχής σχετικές με τη γαστρονομία, εμβαθύνοντας παράλληλα στην ιστορία και τις παραδόσεις του προορισμού, στον τρόπο ζωής, την κουλτούρα, την τοπική παράδοση και την εθνική ταυτότητα των προϊόντων».

Αναφέρεται διεθνώς ως

• Culinary Tourism
• Gastronomy Tourism ή Gastro-tourism ή Gastronomic Tourism
• Food Tourism

Πρόσφατα συμπεράσματα από την Ομάδα Εργασίας Γαστρονομικού Τουρισμού, η οποία συστάθηκε τον Απρίλιο του 2020 και η οποία αποτελείται από εκπροσώπους του υπουργείου Τουρισμού, του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κοινωνικών εταίρων και επαγγελματικών φορέων, δείχνουν πως οι τουρίστες δαπανούν το 1/3 των εξόδων του ταξιδιού τους για τη γαστρονομία είτε για να απολαύσουν αυθεντικές γευστικές εμπειρίες ως καταναλωτές είτε ως τουρίστες ειδικών γαστρονομικών ενδιαφερόντων. Ο γαστρονομικός τουρισμός αποτελώντας έναν αναπτυσσόμενο μοχλό οικονομικής ανάπτυξης μπορεί να στηρίξει το πρωτογενή τομέα παραγωγής και τα παραδοσιακά προϊόντα, διαδραματίζοντας καταλυτικό ρόλο στην ευρύτερη ενδυνάμωση της εξωστρέφειας της τοπικής οικονομίας.

Δραστηριότητες που χαρακτηρίζουν τον Γαστρονομικό Τουρισμό

• Επίσκεψη και αγορά προϊόντων από μπακάλικα ή παραγωγούς.
• Επισκέψεις σε οινοποιία.
• Επισκέψεις σε σημεία παραγωγής και τυποποίησης βρώσιμων υλικών.
• Γεύματα σε Εστιατόρια είτε κανονικά είτε γευσιγνωσίας (dégustation).
• Γεύματα σε Εστιατόρια γνώριμων Chefs
• Συμμετοχή σε μαθήματα μαγειρικής.
• Παρακολούθηση σεμιναρίων γευσιγνωσίας ή παραγωγής.
• Συμμετοχή σε Φεστιβάλ υπαίθριων χώρων με θέμα τα τοπικά προϊόντα και τις επιδείξεις μαγειρικής.
• Επισκέψεις σε διαδραστικά Μουσεία και εκθέσεις.
• Συμμετοχή σε Ημερίδες, Διαλέξεις και Συνέδρια ειδικού περιεχομένου
• Συμμετοχή σε θεματικές περιηγητικές διαδρομές
• Περιποίησης SPA με βρώσιμα προϊόντα.

Η προσφορά τοπικών εδεσμάτων στους τουρίστες είναι η βάση της δημιουργίας ενός ελκυστικού γαστρονομικού πακέτου σε ένα προορισμό. Από τις ευρωπαϊκές χώρες η Γαλλία και η Ιταλία έχουν ιδιαίτερη εμπειρία στην προσφορά ολοκληρωμένων γαστρονομικών εμπειριών μέσα από τις trattories και τις osteries (Ιταλία) και η των bistros και brasseries (Γαλλία).

Στην Ελλάδα αντιπροσωπευτικά παραδοσιακά εστιατόρια θεωρούνται διεθνώς οι ταβέρνες, όπου ο επισκέπτης μπορεί να καταναλώσει αντιπροσωπευτικά ελληνικά πιάτα με τη συνοδεία ελληνικού κρασιού, ούζου ή μπύρας.

Ποιά είναι τα κίνητρα των γαστρονομικών τουριστών;

• Βίωση μιας συναρπαστικής ζωντανής εμπειρίας που διεγείρει παραπάνω από μία αισθήσεις (όραση, όσφρηση, αφή και γεύση)
• Χαλάρωση, αλλαγή περιβάλλοντος (διαφυγή από την πραγματικότητα)
• Δοκιμή νέων γεύσεων και νέων τρόπων διατροφής
• Βελτίωση της υγείας (μέριμνα για υγιεινή διατροφή, τοπική κουζίνα με φρέσκα και θρεπτικά τοπικά συστατικά)
• Βίωση νέας κουλτούρας και πολιτισμού
• Αναζήτηση αυθεντικότητας
• Συνεστίαση, αλληλεπίδραση και επαφή με ντόπιους ή με άλλους γαστρονομικούς τουρίστες
• Δημιουργία νέων κοινωνικών σχέσεων
• Απόκτηση κύρους και γοήτρου (μεταδίδοντας τις γαστρονομικές εμπειρίες σε άλλους)

Τυπολογία Γαστρονομικού Τουρίστα

Διακρίνουμε σύμφωνα με μελέτη της καθηγήτριας Μαριάννας Σιγάλα τέσσερις μορφές γαστρονομικού τουρίστα

• Τον Υπαρξιακό Τουρίστα, αυτόν που επιδιώκει να συνδυάσει το φαγητό, το ποτό και τις γαστρονομικές εμπειρίες με σκοπό την περαιτέρω εκπαίδευση του πάνω στο θέμα. Αναζητά εστιατόρια που προτιμούν οι ντόπιοι, τοπικά πιάτα και ποτά συμμετέχει σε μαθήματα μαγειρικής και σε συγκομιδή καρπών και φρούτων και αποφεύγει οτιδήποτε βιομηχανοποιημένο που δεν σέβεται την παράδοση.
• Τον τουρίστα που πειραματίζεται γαστρονομικά και θεωρεί πολύ σημαντικό κομμάτι της ζωής του το φαγητό και το ποτό και γι αυτό επιλέγει συνήθως δημοφιλή τρόφιμα και κρασιά και προτιμά να επισκέπτεται τα πιο γνωστά εστιατόρια και καφέ του τόπου προορισμού.
• Τον τουρίστα που θέλει να αποκλίνει από την καθημερινότητα και επιλέγει το φαγητό ως μέσο για να συναναστραφεί με φίλους και αγαπημένα πρόσωπα, χωρίς όμως να δίνει ιδιαίτερη σημασία στην ποιότητα, αλλά στην ποσότητα. Συνήθως επιλέγει μενού που τα γνωρίζει ήδη.
• Τον τουρίστα που ενδιαφέρεται μόνο για αναψυχή και δεν συνδέει τη γαστρονομία με την έκβαση των διακοπών του. Συνήθως επιλέγει καταλύματα που να μπορεί να μαγειρεύει μόνος και συνήθως φέρνει και τα υλικά από το σπίτι του.

Οικοσύστημα

Το εγχώριο σύστημα διασύνδεσης αγροδιατροφικού τομέα, γαστρονομίας και τουρισμού περιλαμβάνει κάτω από την εποπτεία της Κεντρικής, Περιφερειακής και Τοπικής Διοίκησης, καθώς και των κλαδικών φορέων τρεις (4) δομικές ενότητες:

α. Αλυσίδα Εφοδιασμού Τροφίμων

β. Περιβάλλον της Γαστρονομίας

γ. Τους επισκέπτες

δ. Τους διαμορφωτές κοινής γνώμης

Οφέλη από την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού

Σημαντικότερο όφελος αποτελεί η οικονομική ανάπτυξη του προορισμού μέσω της ανάδειξης τοπικών παραγωγών και επιχειρήσεων, η οποία κατά συνέπεια ενισχύει την τοπική επιχειρηματικότητα και την τοπική γεωργία, προκαλεί ανάπτυξη του εμπορίου, προσέλκυση επενδύσεων, συνέργειες μεταξύ ιδιωτικού και δημόσιου τομέα,  δημιουργία θέσεων εργασίας και εν τέλει αύξηση του διαθέσιμου εισοδήματος των κατοίκων του προορισμού.

Επιπρόσθετα ενισχύει την τοπική συνοχή και αμβλύνει κοινωνικές και οικονομικές ανισότητες, ενισχύει την εικόνα του προορισμού, αυξάνει την μέση τουριστική δαπάνη, προκαλεί γνωριμία με την ιστορία και την κουλτούρα και ενισχύει τον πολιτιστικό διάλογο μεταξύ ντόπιων και επισκεπτών και τέλος επιτυγχάνει επιμήκυνση της τουριστικής περιόδου.

Διαπιτώσεις

Ωστόσο προς την κατεύθυνση της ανάπτυξης του γαστρονομικού τουρισμού διαπιστώνεται ότι  εμπορία και η διανομή προϊόντων με όρους που ανταποκρίνονται στις ανάγκες των ξενοδοχείων (π.χ. εξυπηρέτηση σε διαφορετικές ποσότητες, τιμολογιακή πολιτική) είναι βασικό ζήτημα προς επίλυση, ώστε να μπουν τα τοπικά προϊόντα στην καθημερινότητα των ξενοδοχείων. Ακόμη παρατηρείται έλλειμμα σε σχέση με τη διαμόρφωση βιωματικών εμπειριών στα ξενοδοχεία (π.χ. παρουσίαση και σερβίρισμα οίνου, παροχή πληροφοριών για τοπικά προϊόντα), καθώς και σε σχέση με την εισαγωγή καινοτομίας (π.χ. αναδιαμόρφωση a-la-carte μενού εστιατορίων και εστιατορίων ξενοδοχείων τόσο σε επίπεδο ενσωμάτωσης τοπικών συνταγών όσο και σε επίπεδο πληροφόρησης των πελατών για υλικά, τρόπους παρασκευής, τοπικές παραδόσεις, κ.λπ.)

Ως κύριοι λόγοι μη προτίμησης εγχώριων προϊόντων αναφέρονται η αδυναμία κάλυψης γκάμας των προϊόντων, το υψηλότερο κόστος και η αδυναμία κάλυψης ζήτησης. Η πολυτεμαχισμένη παραγωγή εμποδίζει την ανάπτυξη οικονομιών κλίμακας, που είναι απαραίτητες για να επιτευχθεί η εξυπηρέτηση των ξενοδοχείων.

Τι πρέπει και μπορεί να γίνει

Από την πλευρά των διοικητικών φορέων απαιτείται η ανάθεση σε υφιστάμενη υπηρεσία ή η δημιουργία εξειδικευμένου αναπτυξιακού φορέα, για να αναλάβει την κατάρτιση και την υλοποίηση στρατηγικού σχεδιασμού που:

• Θα προσδώσει δυναμική στη διασύνδεση Αγροδιατροφικού τομέα, Γαστρονομίας και Τουρισμού
• Θα ενσωματώσει σε ένα κοινό πλαίσιο αναφοράς τις παράλληλες πρωτοβουλίες από συναρμόδιους φορείς στην κεντρική διοίκηση και από ένα πλήθος θεσμικών φορέων και επιχειρηματικών σχημάτων
• Θα καλλιεργήσει το έδαφος για μακροπρόθεσμες συνεργασίες ανάμεσα σε φορείς του δημόσιου και του ιδιωτικού τομέα, σε διαφορετικά επίπεδα διοίκησης και με βάση τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε περιοχής.

Οι 3 άξονες στους οποίους θα πρέπει να κινηθούν οι κατευθύνσεις πολιτικής για την αποτελεσματική διασύνδεση του αγροδιατροφικού τομέα, της γαστρονομίας και του τουρισμού είναι:

• Προϊοντική Ανάπτυξη – Διαμόρφωση γαστρονομικού χαρτοφυλακίου
• Branding και Μarketing
• Ενδυνάμωση Ανθρώπινου Δυναμικού και Έρευνα

Από την πλευρά των παραγωγικών φορέων απαιτείται: 

• Ενσωμάτωση στην λειτουργική τους διαδικασία τμήματος Μάρκετινγκ και Πωλήσεων που θα εφαρμόσει πρακτικές επιχειρησιακού σχεδιασμού, έρευνας αγορών και καταναλωτών, branding, συσκευασίας και προωθητικών ενεργειών όπως δημιουργία ιστοσελίδας και αξιοποίηση κοινωνικών δικτύων.
• Συμμετοχή στη διαμόρφωση βιωματικών εμπειριών
• Εξέλιξη και αναβάθμιση των πρότυπων και πιστοποιήσεων ποιότητας
• Δικτύωση και δημιουργία ομάδων παραγωγών για την εξυπηρέτηση πελατών με πολλαπλές ανάγκες σε αγροτικά προϊόντα όπως ξενοδοχεία και εστιατόρια
• Συνεργασία με Δημόσιους και Κλαδικούς Φορείς για συμμετοχή σε ενέργειες εξωστρέφειας, εκθέσεις, road shows, επιχειρηματικές αποστολές κλπ. για τοποθέτηση των προϊόντων σε αγορές του εξωτερικού
• Διεκδίκηση και αξιοποίηση προγραμμάτων χρηματοδοτήσεων, εθνικών ή Ευρωπαϊκών
• Συμμετοχή σε προγράμματα έρευνας και καινοτομίας, Ευρωπαϊκά Προγράμματα
• Συμμετοχή σε προγράμματα δια βίου εκπαίδευσης και κατάρτισης και για τα στελέχη και το προσωπικό

Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό αποτελεί μονόδρομο η συνεργασία μεταξύ διοικητικών φορέων, παραγωγών και μεταποιητικών επιχειρήσεων και τουριστικών επιχειρήσεων για την αειφόρο, βιώσιμη τουριστική ανάπτυξη της Θεσσαλίας. Η πολιτική βούληση υπάρχει, η ανάγκη από πλευράς επιχειρήσεων είναι επιτακτική, αυτό που απομένει είναι οι συντονιστικές ενέργειες που θα οδηγήσουν στην επιτυχία.

Τάσος Γούσιος

MSc Σχεδιασμός και Ανάπτυξη Τουρισμού και Πολιτισμού

Ιδρυτής και διευθυντής Alpha Marketing

Επιστημονικός συνεργάτης Μητροπολιτικού Κολλέγιου

Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για εμάς στην ενότητα Ποιοί είμαστε